哈佛大学公开课：乳剂：如何稳定油水混合液

乳剂和泡沫在烹饪中(尤其是西方烹饪手法中)应用很广泛，具体来说就是酱汁的制作和打泡。乳剂是经过乳化的溶液，通常是水和油的混合液。但是常态下，水与油是不能够长时间“相溶”的，这节课就是告诉大家怎么稳定乳剂这种特殊的分散体系，温度和手法对乳剂的形成会造成哪些影响;在具体操作上，课程会结合乳剂的物理知识，向大家展示各种调料的制作过程，如蒜泥蛋黄酱、沙拉酱、荷兰辣酱等等。